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食谱 面包

模板:

主面团:高粉250g,糖8g,奶70g,水100g,酵母3g,黄油15g,盐3g
(其他材料):30g
参考数量:5个
整形:
二次发酵:30度潮湿发酵1.5倍大
烤前:刷液
烤制:中下层180/20分钟

面包机波兰种全麦面包

方子来源 http://www.xiachufang.com/recipe/104123285/

波兰种:黑麦粉80g,水80g,干酵母1g

主面团:黑麦粉130g,高筋面粉90g,糖30g,鸡蛋一个(全蛋液50g),盐3g,奶粉10g,水60g,干酵母2.5g,黄油20g

先做波兰种,会很湿,所以用容器手动混合,预约时间长的话波兰种里的酵母放少点,不然一个晚上都在发酵会酸

再用面包机和面功能做主面团,不放酵母、黄油

再把还没发酵好的波兰种、主面团、酵母、黄油分别放进去,得想办法让酵母保持干燥,我铺了点面粉在主面团上,再把酵母倒上去。

面包机选500g档/浅烧色,用预约功能,做出来的面包约500g

小高姐牛奶吐司面包

原方子(粗计含水量约70%):

400g高粉,12g糖,2g盐,开水80g
牛奶170g,酵母3.5g,鸡蛋2个
玉米油24g

根据自己口味改良后:

250g高粉,20g糖,1g盐,开水50g
牛奶110g,酵母3.5g,鸡蛋1个
黄油20g
  1. 高粉、糖、盐加开水;
  2. 牛奶里加酵母化开,和鸡蛋一起(记得留点蛋液)放面团里,搅拌均匀,放置20分钟后,面筋形成;
  3. 加入油,混合,基础发酵约1小时;
  4. 排气,分面团,醒发15分钟,折叠2次,入吐司盒
  5. 面团放烤箱,35度发酵,放小杯水,大概等40分钟,按下后面团能弹起恢复即可
  6. 刷蛋液烤制,175摄氏度30分钟,观察上色后上锡纸

虾包的淡奶油吐司

根据100克淡奶油=35克黄油+65克牛奶的经验公式,尝试用淡奶油代替黄油,做出来效果不错。

高粉250g,奶粉10g,糖20g,90ml水,酵母3g,50g鸡蛋,一瓶盖朗姆酒
2g盐,50g淡奶油

仅尝试过面包机,当时是后盐后油法,先做面团,然后预约:杂粮面包,500g档,浅烧色

准备尝试用小高姐的开水烫面法,并用更多牛奶代替水,估计会更香(未实验):

面团:
250g高粉,糖20g(或者糖10g+赤藓糖醇14g),50ml开水
50ml牛奶,酵母3g,50g鸡蛋,一瓶盖朗姆酒
2g盐,50g淡奶油

盐面包

风味主要来自于大量黄油,看起来清新淡雅实际上属于点心面包。

面团:高粉250g,糖8g,奶70g,水100g(根据面团情况可往上加10g),酵母3g,黄油15g,盐3g
裹入黄油:30g
参考数量:5个
整形:搓成锥子状压平,在宽的那端塞入黄油,压边卷起
二次发酵:30度潮湿发酵1.5倍大,温度太高黄油会化
烤制:中下层180度20分钟,出炉后可刷上融化的黄油

牛奶哈斯

奶香由炼乳提供,刷液使表面脆内部软。

面团(6个面包):高粉250g,蛋黄x1,炼乳50g(或炼乳36g+赤藓糖醇10g),淡奶油50g,牛奶100g,酵母3g,盐1.5g
烤前刷液:炼乳10g,牛奶10g
参考数量:5个
整形:卷成柱型
二次发酵:1.5-2倍大小
烤前:纵向割5条,刷液
烤制:中层180/18分钟

毛毛虫面包

注意得发酵得足够大,才会够松软。

主面团:高粉250g,糖25g,鸡蛋x1,奶粉18g,牛奶50g,水60g,酵母3.5g,黄油30g,盐1g
泡芙线:低粉40个,牛奶32g,水32g,黄油30g,鸡蛋60g
参考数量:5个
整形:擀成长条椭圆形,两遍对内折,再对折,再滚圆
二次发酵:55度潮湿发酵,2倍大
泡芙线:油水牛奶小火煮沸,关火,放入低粉快速搅拌,冷却至手温后放入常温鸡蛋打匀
烤制:上130下150/25分钟,最后5分钟提升温度上色(或者吹热风)

菠萝包

主面团:高粉250g,低粉30g,黄油35g,牛奶130g,水5-10g,蛋x1,酵母3g,盐1g,糖25g
起酥皮:猪油50g(可用黄油代替但起酥效果一般),蜂蜜8g,全蛋液8g,奶粉15g,糖霜25g,低粉75g,盐0.5g
其他:少量全蛋液
参考数量:6个
二次发酵:50度潮湿发酵2-2.5倍大
起酥皮做法:油压拌碎,加蜂蜜拌匀,加蛋液拌匀,加剩下的粉状的材料拌匀,分好6份,擀正好能包住面包的大小,冷藏
烤前:裹上酥皮,用刀背压菱形痕迹;蛋液刷在凸痕上
烤制:中下层180/15-18分钟