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理论 面包

面团混合

过筛

面粉放置一段时间会产生较大颗粒,过筛可保证颗粒细、均匀,更有利于与其他材料混合,做出的食物口感更细腻。

搅拌

粉类:水=1:1时最好搅拌

容器中先放面粉,先量好水,用筷子边搅拌边慢慢加水,一开始是面疙瘩后面就慢慢成面团了。如果不这样加水,面团会不成团。

如果混合材料后马上要发面团,最好先把酵母溶在水里。

搅拌目的:

  1. 使原材料分散并均匀混合
  2. 使空气融入面面团中
  3. 制作出具有力度弹性和延展性的面团

搅拌速度:

  • 低速搅拌:使材料均匀混合

  • 高速搅拌:使空气融入面团中,发酵时二氧化碳会以这些空气为中心停留,如果空气不足就会做出粗气泡面包;使面团具有高弹性、延展性

搅拌初期过度使用高速搅拌,会使粉类与水的接触面急速的形成面筋,阻止副材料溶于水中,在面包中就会残留下未完全进行水合作用的部分

搅拌相关

https://zhuanlan.zhihu.com/p/49543839

面团五个阶段与最佳状态判断 了解过搅拌的准备与目的,接下来我们来认识搅拌的5个阶段。 1、拾起阶段(抓取阶段) 将面粉,砂糖,脱脂牛奶等原料加入水中混拌;此时无法形成面团,粘黏状态,材料分布不均,无论哪个部分都容易被抓取下来。

2、成团阶段(水分吸收阶段) 进入这个阶段,搅拌机由低速转为中速,面粉等包裹水分,终于黏粘成团。面团整合后盆也干净了,但面筋形成较少,即使将面团推展开,面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。

3、完成阶段(结合阶段) 随着面筋结合延展,水合作用的进行,外观开始变得光泽滑顺。将面团推展开时,面团是具有延展性且连接状态良好,抗延展的弹力也很强。扩展阶段(最终阶段)完成阶段后半阶段就是扩展阶段,面团会粘黏在搅拌机上,但敲叩在钵盆上时,会粘黏在钵盆上,感觉到其延展性。面团敲叩至钵盆时声音变得尖锐,出现啪的声音。

4、搅拌过度阶段(断裂阶段) 再接着继续搅拌,面团会失去弹力,呈现湿润的表面,并且非常粘黏。推展开面团时,面团完全没有抵抗力,薄且流动般地向下滩流。因而被称为过度搅拌阶段。但在用良好的面粉制作吐司类面包时,略微的过度搅拌,也可以利用较长时间或者中间发酵弥补。初期搅拌过度阶段的面团,会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。

5、破坏阶段 实际上不是将面团搅拌至这个阶段,面团出现暗沉,完全失去弹力,明显的粘着。除了物理的损伤之外,酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面团的推展了。

何为最适度的搅拌?

有最适度的搅拌状态,同时也会有**搅拌不足**和**搅拌过度**的状态。**若是把最适度的搅拌状态想成绝对状态那就是非常严重的错误了。**因面包种类不同,制作方法而有所不同,所以没有具体标准。**烘焙出最美味优质面包的搅拌就是最适度的搅拌。**所谓最优质不仅仅指气泡气孔,若是借由过度搅拌来彰显某种面包的特点时,对面包而言那就是最适度之阶段。

无论如何,没有试着去揉和,烘烤面包是很难想象最适度搅拌的。但仍可以想象由不同制作方法、原料呈现不同面包成品,特别是面粉性质不同,也会有很多变化。

最适度的搅拌

所谓最适度的搅拌,就是在面筋组织的抵抗力最强至略减弱,延展性出现的时间点,一般在推展面团时,会呈现均匀的半透明薄膜,干爽状态制成性佳,烘烤完成时的成品也很好。

搅拌不足 除了原材料混合不均匀等问题外,初学者大多都会在此阶段就以为面团完成了。这样的面团制成性不佳,烘烤出的面包也会小且气泡膜偏厚。(如果搅拌不足是造成的面包体积小,气泡膜厚表皮粗糙的原因之一)

搅拌过度 所谓搅拌的程度,也会随着时代而有所不同。这是因为小麦品种的改良、制粉技能的提升、面包制作机器的改进,再加上面包制作技术的提升,总之相比较于过去的时代,搅拌时间变长了。 但极端地过长时间地搅拌会使面团缺乏抵抗力(弹力),不均匀,制程性差。此外,面包容积变小,柔软内部的气泡膜变厚,几乎与搅拌不足呈现同样的状态。(此处敲黑板!搅拌不足和搅拌过度,都可能会出现同样的失败状态。)但若使用的面粉良好时,略微的过度搅拌,可能还可以借由略长的发酵时间使其恢复。

各种面包与搅拌状态的对应

标准搅拌状态与面包种类

拾起阶段 (丹麦面包,德国面包) 成团阶段(长时间发酵的法国面包) 完成阶段(变化型面包 法国面包) 扩展阶段(直接糅和法吐司面包 中种法吐司面包 速成法吐司面包 冷藏面团 冷冻面团)

影响搅拌的因素:

盐 众所周知,盐具有紧致面筋组织的效果。因此在延长搅拌时间的同时也提升了稳定性。在美国,大多采用后盐法,也就是在搅拌完成的4到5分钟后再添加盐,可以将搅拌缩小20%左右,约3分钟左右。

砂糖 可以使面团更容易产生延展性,虽看似无关但实际上随着使用量的增加,搅拌时间也会随之拉长。

脱脂牛奶 脱脂牛奶即使分散在水中,也不会立即融化,变成固体物质存在于面团中,这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。

乳化剂 虽然种类繁多,无法一概而论,但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。

还原剂 经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽,无论哪一种都会缩短搅拌时间,特别是半胱胺酸添加剂20到30PPM就能缩短30%到50% 的时间。

酵素剂 虽然淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差别,但在开发制作后,其作用急剧表现出来,大幅度的缩短了搅拌的时间,蛋白酶类不仅具有软化面筋组织组成,缩短搅拌的能力,也缩短其后的耐性。

面粉蛋白质的量与质 蛋白质含量多时,原结合的麦谷蛋白醇溶蛋白的量较多,搅拌时间会变长。同时,面粉蛋白量与适度的搅拌间有相关性,高蛋白质的面粉要用高速搅拌,低蛋白质的面粉要用低速搅拌才是适合。

吸水 面团看起来柔软的时候,充分进行搅拌就能让面团看起来具有滑顺感,但实际上,吸水越多就需要越长时间的搅拌,最适度的搅拌时间范围也就增加了。相反的,硬质面团一般搅拌会较快完成,最适度的搅拌时间范围也较小。

中种量,中种发酵时间 中种的比例越高,中种的发酵时间就越长,但正式揉和的搅拌时间会变短。

面团的发酵时间 速成法发酵需要较长搅拌时间;长时间发酵就略短时间搅拌。

面团的温度 面团温度越高搅拌时间越短,耐性也越低;反之,面团温度较低时,面团的揉合较为长久,因此搅拌的时间会变长。

PH值 PH值降低时,搅拌时间也会变短,扩展阶段的范围也会越小。

发面

参考小高姐的发面教学:https://www.youtube.com/watch?v=r3ak-JxHdh0

发酵过程:

  • 有氧呼吸(短暂):消耗面团中少量氧气、糖,产生水、二氧化碳、热量
  • 无氧发酵:分解糖类,产生二氧化碳、酒精、热量;酒精和酸反应形成脂类,为面包提供风味

发酵温度:

  • 低温发酵(0~5℃),只消耗糖不产二氧化碳,面包硬

基础发酵:决定风味

希望能平缓地产生气体,温度不超30度,

发酵时间:

  • 过短,筋度不足,面团体积和弹性受影响
  • 过长,面筋断裂、面团坍塌,影响面包结构

发酵程度判断方法:用手指沾一些面粉,在面团上戳孔——孔马上回弹,表示发酵不足;表面塌陷,表示发酵过度,面团偏酸;不塌陷也不立即回弹表示正好合适

醒发:松弛面团

压面团排气,用刮刀分割面团,这时擀面团难擀开,得放15-30分钟等面团软下来。

最终发酵:决定面包结构

温度35度以上,湿度80%以上,发到大致2倍大小,发过头会塌腰。

所以在烤箱里比较合适,放杯水。

面包老化

面包出炉后就开始老化,老化会变硬、干燥、失去香气。

  • 水要加够量,水少了面包做出来后老化快
  • 湿的材料能减缓老化速度:砂糖、牛奶、奶粉、奶油
  • 加面种能减缓老化

面种

常见面种:老面、中种、汤种、法国老面、鲁邦种、波兰种

汤种

汤种就是稀的面团,加到面包里能增强弹力、更柔软、保水性更强。

做法:面粉:水=1:5,不加酵母,平底锅放足量水,放高筋面粉进去搅拌,小火煮成黏稠的糊状。

面粉量为整个面包的25%

波兰种(液种)

波兰种能减缓淀粉老化

面:水:酵母= 100 : 100 : 1

发酵至内部呈多孔状后放冰箱,冰箱里能放48小时,再久就发酸。

面粉量为整个面包的25%

小高姐的烫面法(大概是变种的汤种)

面粉量的22.5%的开水烫面,再和剩下的液体材料、酵母简单混合,放20分钟,可以形成不错的面筋,而无需揉太多面,这时再加入油。

制作面包的材料的相互替代

鸡蛋:一个鸡蛋大概50g,能用50g水代替,但最好不这样做,因为鸡蛋能提供一种特殊风味;鸡蛋越不新鲜腥味越重,而且吃起来会有种涩感久久不能散去,可以用朗姆酒、柠檬汁去除部分腥味(但涩味依旧),应尽可能选用新鲜鸡蛋

除腥:柠檬汁、朗姆酒、米醋、香草精

小苏打:中和发酵过度的酸味

泡打粉:用来做快速面包,无需酵母发酵

黄油:可以用橄榄油代替,风味不会有太多变化

干酵母和鲜酵母:1g干酵母可以用3g鲜酵母代替

淡奶油:100克淡奶油=35克黄油+65克牛奶;浓烈的奶香味

牛奶:能提香提供风味,100g牛奶=88g水+12g奶粉;全脂牛奶比起脱脂更香,脱脂牛奶能提供的风味不足,很淡

代糖:经测试,28度时,3%的糖就可以保证基础发酵,剩下可以用代糖;赤藓糖醇(蔗糖甜度的60-70%,口感清凉)

面包机面包制作理论

面包机厂商一般会推荐直接按“液体-面粉-酵母”的顺序投料,然后现做或预约都能搞掂,但味道一般,所以在网上找又能偷懒又好吃的办法。

容易踩的坑:

  • 一定要及时把面包拿出来,不然面包会塌、变硬;拿出来后要放凉再切;据说取出面包要带着模用力砸一下桌面,才不会塌

  • 据说做面包时室温不应超25度,面团不超28度

摘抄自: 懒人面包机土司之泡面团预约大法 http://blog.sina.com.cn/s/blog_3d5e86560101al7y.html

这篇文章提到一本书叫《我爱面包机》

  1. 面粉过筛,将除了黄油和酵母以外的所有材料称好倒到面包桶里,和面20分钟,材料成团;
  2. 拿出面团,裹入冷冻的黄油,放回桶中的一侧;
  3. 在另一侧放上酵母(如果面团太湿,就撒一层面粉在面团上,再放上酵母),预约到起床的时间,烘焙选浅色

另外关于皮厚:经过我多次操作,发现凡是揉面不到位,筋度产生不完全的土司面团,最后出来的组织肯定会不好,而且是皮厚的关键原因。如果一个揉面到位,筋度足够好,让后期发酵的时候整个组织饱满而挺涨的话,表层的皮,撕下来都可以看得到薄薄的一层!

关于发酵:筋度好的面团膜肯定好,发酵的表层肯定是光滑细致的,内部组织是柔软的,整个面包出来是山型拱起,表皮在没出炉时是撑得很漂亮很光滑的,出炉后凉了表皮会稍微回缩皱一点都很正常。

关于预约时间:有预约功能的机器,可以在睡觉前操作第一次揉面团,只花大概20来分钟,就可以完全不用管睡觉去了,预计好面包烘烤结束的时间,提前5-10分钟起床准备取出烤好的土司,再放在架子上凉大约20多分钟就可以吃了。凉土司的时间刚好转身去刷牙洗脸,不耽误事,整理好了,土司切开或者掰开就能吃了。

方子:

--日常白吐司
500g面团:高筋粉250g;盐4g;干酵母3g;绵白糖15g;无盐黄油20g;水170ml;
750g面团:高筋粉375g;盐6g;干酵母4.5g;绵白糖23g;无盐黄油30g;水255ml;

--酸奶土司:原味酸奶请用无糖浓稠型最好是自制酸奶
500g:高筋粉250g;盐4g;干酵母3g;绵白糖30g;酸奶100ml;牛奶80ml;
750g:高筋粉375g;盐6g;干酵母4.5g;绵白糖45g;酸奶150ml;牛奶120ml。