白酒勾兑工艺

via: 月风_投资笔记

茅台是用“基酒+食用酒精”勾兑这个事情,基本上每一个看过茅台相关年报和资料的人,都对此一清二楚。

原因其实很简单,白酒的香味和口感,主要来自于各种酸、醇、脂、醛酮和芳香族化合物。

本质上讲,这些传统酿酒方法下容易产生的衍生物,只要一丢丢含量,就能极大地改变白酒的香味和口感。——用大家可以理解的比喻来看,很少一点的糖精、香料就可以给一大锅的麦芽糖调出逼真的水果味。

这些化合物的微妙比例,既是白酒不同于食用酒精的根本性优势,也是白酒过去难以被广泛接受的负面原因。

过去,由于白酒的酿造年份更长、度数(或者说转换率)更高,这些化合物的含量,是明显高于红酒、啤酒等其他品类的,这使得白酒的芳香味更加浓郁和复杂,但是也带来了根本性的问题:容易上头。

对的,上个世纪民众一直有一个印象,喝白酒特别容易上头,就是因为里面杂醇和醛类这种有害化合物的占比过高,直接导致我们的神经系统受损,就出现了所谓的“上头”现象。

从这个角度上讲,早年茅台五粮液等高端品种的脱颖而出,一方面是因为陈年酒可以一定程度上让醛类多挥发一些;另一方面,他们的酿造工艺相对成熟和稳定,使得酒的整体品质稳定,杂质也少一些。也就是一些老酒鬼们常说的,茅台不上头,所以一定很养生(个屁)。

但是,随着勾兑工艺的崛起后,这些问题都被根本性解除了,整个白酒行业迎来了极大的发展期。

第一,白酒工程师们确认,原来白酒的香味和口感是这些含量极其微少的醇、脂、醛酮和芳香族化合物形成的,而且“适量”稀释、重新勾兑后,并不会根本性改变其口感。那么勾兑这门工艺的成本基础就因此确立了,类似于糖精可以勾兑一大缸水但是甜度不会明显衰减;

——白酒终于可以大体量、规模化的生产和销售了。

第二,在明显降低了基酒含量,更多的采用了高纯度食用酒精作为主体后,极大地降低了酿造工艺和基酒成品质量的要求。如果都是原浆酒的话,过去为了控制杂质含量和口味变形程度,在工艺和成本上是有一定门槛的。但是如果用勾兑方式,反而一定程度上降低了对杂质的含量控制要求。现在工业生产的白酒,不管价格高低,基本上都不会出现喝酒上头的问题了;

——说人话的话,你想喝到那么多的杂醇和醛类让自己上个头,不好意思,还真没有,95%以上都是高纯度的食用酒精。

第三,在搞明白了白酒的香味和口感来源后,工程师就可以在此基础上更进一步,开始用现代化学工艺,加快或者说催化中间的微生物转化速度。所以,现在市场上见到的所谓的XX年份酒,一方面里面只有一小部分基酒,另一方面,即使这些基酒部分,实际酿造年份可能也就3-5年,但是用各种催化手段,加速实现了理论上20年的酿造结果;

第四,所谓的现代勾兑白酒,看起来是多少年白酒文化传承,但是骨子里,依然是国内伟大的化学工艺、科学认知、成分分析、催化技术的进步。

——就好像中成药里起效的其实还是XX成分一样。

所以吧,白酒现在真的是一个准奢侈品的概念,大家都知道成本不值这个钱,早晚也都会知道,里面的基酒或者说原浆酒占比很低。但是大家在意的不是它的成分,而是它的用途。

——没人真把爱马仕当作装东西的袋子用,高端白酒同理。

真心希望中国能迎来一个,大家都活得更简单,喝着食用酒精更为随性,而非纯应酬的时代。

不过在A股学了这么多亏钱知识后,我最大的收获是,到任何地方,都不轻易喝所谓的自酿酒、土法酒,好不好喝无所谓,喝一肚子杂醇和醛类,甚至喝到甲醇,那玩笑就大了。