跳转至

做菜基本功

用刀的基础

受到朋友点拨后感觉提升不少,记录一下用刀基础。

下刀

先得理解刀是怎么切开材料的,是通过锋利刀刃“划”开。

所以只需要利用刀本身的重量向下下刀,下刀的同时“向前/后推”,这样又省力切得又好。

向下用大力,企图“砍开”材料,是错误的下刀方式。

步进

想象自己是个切菜的机械结构(惯用右手的情况为例):

  • 右手持刀,是负责使刀上下运动的机械结构;
  • 左手辅助,呈“猫手”状,以指尖固定食材;
  • 左手手指的第二关节顶住刀背,为刀提供一个支撑,控制刀的落点,使刀不虚浮在空中;

  • 根据材料情况调整送料方式,一种是用大拇指把料推出,则刀可以完全不作水平位移;另一种是靠左手指背控制刀的位置,刀跟着左手动。这两种方式都能精确控制切出的薄与厚

烹饪是对食物的加工

加工的最终目的是让食物变得能吃、味道好,方法是:

  • 改变食物特性,比如含水量、软硬程度
  • 改变食物味道,比如通过调料、通过其他食物的味道改善

肉的腌制:预腌制让肉变得易储存,只需要用油和姜腌制

炒菜:减少食物水分,同时让调料入味,借用一朋友的说法就是“炒菜是一种置换,把水分换成你想给它的味道”,在适当的时候加盐可以破坏生物结构,迫使材料出水变干。

调味料作用

  • 盐:增加咸味;使食材渗出水;提鲜
  • 糖:增加甜味;提鲜
  • 酱油:提供豆香风味;增加咸味;上色
  • 辣椒:增加辣味;少量辣椒可增强食欲