白酒勾兑工艺

via: 月风_投资笔记

茅台是用“基酒+食用酒精”勾兑这个事情，基本上每一个看过茅台相关年报和资料的人，都对此一清二楚。

原因其实很简单，白酒的香味和口感，主要来自于各种酸、醇、脂、醛酮和芳香族化合物。

本质上讲，这些传统酿酒方法下容易产生的衍生物，只要一丢丢含量，就能极大地改变白酒的香味和口感。——用大家可以理解的比喻来看，很少一点的糖精、香料就可以给一大锅的麦芽糖调出逼真的水果味。

这些化合物的微妙比例，既是白酒不同于食用酒精的根本性优势，也是白酒过去难以被广泛接受的负面原因。

过去，由于白酒的酿造年份更长、度数（或者说转换率）更高，这些化合物的含量，是明显高于红酒、啤酒等其他品类的，这使得白酒的芳香味更加浓郁和复杂，但是也带来了根本性的问题：容易上头。

对的，上个世纪民众一直有一个印象，喝白酒特别容易上头，就是因为里面杂醇和醛类这种有害化合物的占比过高，直接导致我们的神经系统受损，就出现了所谓的“上头”现象。

从这个角度上讲，早年茅台五粮液等高端品种的脱颖而出，一方面是因为陈年酒可以一定程度上让醛类多挥发一些；另一方面，他们的酿造工艺相对成熟和稳定，使得酒的整体品质稳定，杂质也少一些。也就是一些老酒鬼们常说的，茅台不上头，所以一定很养生（个屁）。

但是，随着勾兑工艺的崛起后，这些问题都被根本性解除了，整个白酒行业迎来了极大的发展期。

第一，白酒工程师们确认，原来白酒的香味和口感是这些含量极其微少的醇、脂、醛酮和芳香族化合物形成的，而且“适量”稀释、重新勾兑后，并不会根本性改变其口感。那么勾兑这门工艺的成本基础就因此确立了，类似于糖精可以勾兑一大缸水但是甜度不会明显衰减；

——白酒终于可以大体量、规模化的生产和销售了。

第二，在明显降低了基酒含量，更多的采用了高纯度食用酒精作为主体后，极大地降低了酿造工艺和基酒成品质量的要求。如果都是原浆酒的话，过去为了控制杂质含量和口味变形程度，在工艺和成本上是有一定门槛的。但是如果用勾兑方式，反而一定程度上降低了对杂质的含量控制要求。现在工业生产的白酒，不管价格高低，基本上都不会出现喝酒上头的问题了；

——说人话的话，你想喝到那么多的杂醇和醛类让自己上个头，不好意思，还真没有，95%以上都是高纯度的食用酒精。

第三，在搞明白了白酒的香味和口感来源后，工程师就可以在此基础上更进一步，开始用现代化学工艺，加快或者说催化中间的微生物转化速度。所以，现在市场上见到的所谓的XX年份酒，一方面里面只有一小部分基酒，另一方面，即使这些基酒部分，实际酿造年份可能也就3-5年，但是用各种催化手段，加速实现了理论上20年的酿造结果；

第四，所谓的现代勾兑白酒，看起来是多少年白酒文化传承，但是骨子里，依然是国内伟大的化学工艺、科学认知、成分分析、催化技术的进步。

——就好像中成药里起效的其实还是XX成分一样。

所以吧，白酒现在真的是一个准奢侈品的概念，大家都知道成本不值这个钱，早晚也都会知道，里面的基酒或者说原浆酒占比很低。但是大家在意的不是它的成分，而是它的用途。

——没人真把爱马仕当作装东西的袋子用，高端白酒同理。

真心希望中国能迎来一个，大家都活得更简单，喝着食用酒精更为随性，而非纯应酬的时代。

不过在A股学了这么多亏钱知识后，我最大的收获是，到任何地方，都不轻易喝所谓的自酿酒、土法酒，好不好喝无所谓，喝一肚子杂醇和醛类，甚至喝到甲醇，那玩笑就大了。