理论 面包
面团混合¶
自己琢磨出用厨师机做吐司面团的套路¶
- 环境温度不能太高，面粉选其他人用得多的避免踩暗坑
- 先不放盐、黄油
- 材料混合之后，先静置个20-30分钟更有利于出筋
- 经过静置，就可以直接上较高速度搅拌
- 面团做好后，再放黄油、盐，用手揉进去就好
过筛¶
面粉放置一段时间会产生较大颗粒，过筛可保证颗粒细、均匀，更有利于与其他材料混合，做出的食物口感更细腻。
搅拌¶
粉类：水=1:1时最好搅拌
容器中先放面粉，先量好水，用筷子边搅拌边慢慢加水，一开始是面疙瘩后面就慢慢成面团了。如果不这样加水，面团会不成团。
如果混合材料后马上要发面团，最好先把酵母溶在水里。
搅拌目的：
- 使原材料分散并均匀混合
- 使空气融入面面团中
- 制作出具有力度弹性和延展性的面团
搅拌速度：
-
低速搅拌：使材料均匀混合
-
高速搅拌：使空气融入面团中，发酵时二氧化碳会以这些空气为中心停留，如果空气不足就会做出粗气泡面包；使面团具有高弹性、延展性
搅拌初期过度使用高速搅拌，会使粉类与水的接触面急速的形成面筋，阻止副材料溶于水中，在面包中就会残留下未完全进行水合作用的部分
搅拌相关¶
面团五个阶段与最佳状态判断 了解过搅拌的准备与目的，接下来我们来认识搅拌的5个阶段。 1、拾起阶段（抓取阶段） 将面粉，砂糖，脱脂牛奶等原料加入水中混拌；此时无法形成面团，粘黏状态，材料分布不均，无论哪个部分都容易被抓取下来。
2、成团阶段（水分吸收阶段） 进入这个阶段，搅拌机由低速转为中速，面粉等包裹水分，终于黏粘成团。面团整合后盆也干净了，但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。
3、完成阶段（结合阶段） 随着面筋结合延展，水合作用的进行，外观开始变得光泽滑顺。将面团推展开时，面团是具有延展性且连接状态良好，抗延展的弹力也很强。扩展阶段（最终阶段）完成阶段后半阶段就是扩展阶段，面团会粘黏在搅拌机上，但敲叩在钵盆上时，会粘黏在钵盆上，感觉到其延展性。面团敲叩至钵盆时声音变得尖锐，出现啪啪的声音。
4、搅拌过度阶段（断裂阶段） 再接着继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。推展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下滩流。因而被称为过度搅拌阶段。但在用良好的面粉制作吐司类面包时，略微的过度搅拌，也可以利用较长时间或者中间发酵弥补。初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。
5、破坏阶段 实际上不是将面团搅拌至这个阶段，面团出现暗沉，完全失去弹力，明显的粘着。除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面团的推展了。
何为最适度的搅拌？
有最适度的搅拌状态，同时也会有**搅拌不足**和**搅拌过度**的状态。**若是把最适度的搅拌状态想成绝对状态那就是非常严重的错误了。**因面包种类不同，制作方法而有所不同，所以没有具体标准。**烘焙出最美味优质面包的搅拌就是最适度的搅拌。**所谓最优质不仅仅指气泡气孔，若是借由过度搅拌来彰显某种面包的特点时，对面包而言那就是最适度之阶段。
无论如何，没有试着去揉和，烘烤面包是很难想象最适度搅拌的。但仍可以想象由不同制作方法、原料呈现不同面包成品，特别是面粉性质不同，也会有很多变化。
最适度的搅拌
所谓最适度的搅拌，就是在面筋组织的抵抗力最强至略减弱，延展性出现的时间点，一般在推展面团时，会呈现均匀的半透明薄膜，干爽状态制成性佳，烘烤完成时的成品也很好。
搅拌不足 除了原材料混合不均匀等问题外，初学者大多都会在此阶段就以为面团完成了。这样的面团制成性不佳，烘烤出的面包也会小且气泡膜偏厚。（如果搅拌不足是造成的面包体积小，气泡膜厚表皮粗糙的原因之一）
搅拌过度 所谓搅拌的程度，也会随着时代而有所不同。这是因为小麦品种的改良、制粉技能的提升、面包制作机器的改进，再加上面包制作技术的提升，总之相比较于过去的时代，搅拌时间变长了。 但极端地过长时间地搅拌会使面团缺乏抵抗力（弹力），不均匀，制程性差。此外，面包容积变小，柔软内部的气泡膜变厚，几乎与搅拌不足呈现同样的状态。（此处敲黑板！搅拌不足和搅拌过度，都可能会出现同样的失败状态。）但若使用的面粉良好时，略微的过度搅拌，可能还可以借由略长的发酵时间使其恢复。
各种面包与搅拌状态的对应
标准搅拌状态与面包种类
拾起阶段 （丹麦面包，德国面包） 成团阶段（长时间发酵的法国面包） 完成阶段（变化型面包 法国面包） 扩展阶段（直接糅和法吐司面包 中种法吐司面包 速成法吐司面包 冷藏面团 冷冻面团）
影响搅拌的因素：
盐 众所周知，盐具有紧致面筋组织的效果。因此在延长搅拌时间的同时也提升了稳定性。在美国，大多采用后盐法，也就是在搅拌完成的4到5分钟后再添加盐，可以将搅拌缩小20%左右，约3分钟左右。
砂糖 可以使面团更容易产生延展性，虽看似无关但实际上随着使用量的增加，搅拌时间也会随之拉长。
脱脂牛奶 脱脂牛奶即使分散在水中，也不会立即融化，变成固体物质存在于面团中，这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。
乳化剂 虽然种类繁多，无法一概而论，但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。
还原剂 经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，无论哪一种都会缩短搅拌时间，特别是半胱胺酸添加剂20到30PPM就能缩短30%到50% 的时间。
酵素剂 虽然淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差别，但在开发制作后，其作用急剧表现出来，大幅度的缩短了搅拌的时间，蛋白酶类不仅具有软化面筋组织组成，缩短搅拌的能力，也缩短其后的耐性。
面粉蛋白质的量与质 蛋白质含量多时，原结合的麦谷蛋白醇溶蛋白的量较多，搅拌时间会变长。同时，面粉蛋白量与适度的搅拌间有相关性，高蛋白质的面粉要用高速搅拌，低蛋白质的面粉要用低速搅拌才是适合。
吸水 面团看起来柔软的时候，充分进行搅拌就能让面团看起来具有滑顺感，但实际上，吸水越多就需要越长时间的搅拌，最适度的搅拌时间范围也就增加了。相反的，硬质面团一般搅拌会较快完成，最适度的搅拌时间范围也较小。
中种量，中种发酵时间 中种的比例越高，中种的发酵时间就越长，但正式揉和的搅拌时间会变短。
面团的发酵时间 速成法发酵需要较长搅拌时间；长时间发酵就略短时间搅拌。
面团的温度 面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低；反之，面团温度较低时，面团的揉合较为长久，因此搅拌的时间会变长。
PH值 PH值降低时，搅拌时间也会变短，扩展阶段的范围也会越小。
发面¶
参考小高姐的发面教学：https://www.youtube.com/watch?v=r3ak-JxHdh0
发酵过程：
- 有氧呼吸（短暂）：消耗面团中少量氧气、糖，产生水、二氧化碳、热量
- 无氧发酵：分解糖类，产生二氧化碳、酒精、热量；酒精和酸反应形成脂类，为面包提供风味
发酵温度：
- 低温发酵（0~5℃），只消耗糖不产二氧化碳，面包硬
基础发酵：决定风味¶
希望能平缓地产生气体，温度不超30度，
发酵时间：
- 过短，筋度不足，面团体积和弹性受影响
- 过长，面筋断裂、面团坍塌，影响面包结构
发酵程度判断方法：用手指沾一些面粉，在面团上戳孔——孔马上回弹，表示发酵不足；表面塌陷，表示发酵过度，面团偏酸；不塌陷也不立即回弹表示正好合适
醒发：松弛面团¶
压面团排气，用刮刀分割面团，这时擀面团难擀开，得放15-30分钟等面团软下来。
最终发酵：决定面包结构¶
温度35度以上，湿度80%以上，发到大致2倍大小，发过头会塌腰。
所以在烤箱里比较合适，放杯水。
面包老化¶
面包出炉后就开始老化，老化会变硬、干燥、失去香气。
- 水要加够量，水少了面包做出来后老化快
- 湿的材料能减缓老化速度：砂糖、牛奶、奶粉、奶油
- 加面种能减缓老化
面种¶
常见面种：老面、中种、汤种、烫种、法国老面、鲁邦种、波兰种
效用：增加风味、改善口感的、增加面团吸水量、减缓老化等
烫种/汤种¶
烫面是为了制造熟面团，做出的面包柔软而具有弹性，含水量可以做得很高。对风味没什么增加
小麦粉糊化温度是60℃-67，所以理论上最合适的烫面温度是65度，但实际操作难度比较高，可以直接用沸水
汤种：面粉量为整个面包的1/20，面粉：水=1：5`，平底锅放足量水，高筋面粉进去搅拌，小火煮成黏稠的糊状，做好直接用
烫种：面粉量为整个面包的25%，面粉：水 = 1：1（考虑蒸发，多放10%水），水煮沸后晾一下，加入面粉拌成团，冷却后即可用，有条件的话冷藏一晚再用
波兰种（液种）¶
波兰种能增加风味
面粉量为整个面包的25%，面：水：酵母= 100 : 100 : 1
发酵至内部呈多孔状后放冰箱，冰箱里能放48小时，再久就发酸。
面粉量为整个面包的25%
制作面包的材料的相互替代¶
鸡蛋：一个鸡蛋大概50g，能用50g水代替，但最好不这样做，因为鸡蛋能提供一种特殊风味；鸡蛋越不新鲜腥味越重，而且吃起来会有种涩感久久不能散去，可以用朗姆酒、柠檬汁去除部分腥味（但涩味依旧），应尽可能选用新鲜鸡蛋
除腥：柠檬汁、朗姆酒、米醋、香草精
小苏打：中和发酵过度的酸味
泡打粉：用来做快速面包，无需酵母发酵
黄油：可以用橄榄油代替，风味不会有太多变化
干酵母和鲜酵母：1g干酵母可以用3g鲜酵母代替
淡奶油：100克淡奶油=35克黄油+65克牛奶；浓烈的奶香味
牛奶：能提香提供风味，100g牛奶=88g水+12g奶粉；全脂牛奶比起脱脂更香，脱脂牛奶能提供的风味不足，很淡
代糖：经测试，28度时，3%的糖就可以保证基础发酵，剩下可以用代糖；赤藓糖醇（蔗糖甜度的60-70%，口感清凉）
白脱牛奶：⅔杯酸奶+⅓杯鲜奶=1杯白脱牛奶
面包机面包制作理论¶
面包机厂商一般会推荐直接按“液体-面粉-酵母”的顺序投料，然后现做或预约都能搞掂，但味道一般，所以在网上找又能偷懒又好吃的办法。
容易踩的坑：
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一定要及时把面包拿出来，不然面包会塌、变硬；拿出来后要放凉再切；据说取出面包要带着模用力砸一下桌面，才不会塌
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据说做面包时室温不应超25度，面团不超28度
摘抄自： 懒人面包机土司之泡面团预约大法 http://blog.sina.com.cn/s/blog_3d5e86560101al7y.html
这篇文章提到一本书叫《我爱面包机》
- 面粉过筛，将除了黄油和酵母以外的所有材料称好倒到面包桶里，和面20分钟，材料成团；
- 拿出面团，裹入冷冻的黄油，放回桶中的一侧；
- 在另一侧放上酵母（如果面团太湿，就撒一层面粉在面团上，再放上酵母），预约到起床的时间，烘焙选浅色
另外关于皮厚：经过我多次操作，发现凡是揉面不到位，筋度产生不完全的土司面团，最后出来的组织肯定会不好，而且是皮厚的关键原因。如果一个揉面到位，筋度足够好，让后期发酵的时候整个组织饱满而挺涨的话，表层的皮，撕下来都可以看得到薄薄的一层！
关于发酵：筋度好的面团膜肯定好，发酵的表层肯定是光滑细致的，内部组织是柔软的，整个面包出来是山型拱起，表皮在没出炉时是撑得很漂亮很光滑的，出炉后凉了表皮会稍微回缩皱一点都很正常。
关于预约时间：有预约功能的机器，可以在睡觉前操作第一次揉面团，只花大概20来分钟，就可以完全不用管睡觉去了，预计好面包烘烤结束的时间，提前5-10分钟起床准备取出烤好的土司，再放在架子上凉大约20多分钟就可以吃了。凉土司的时间刚好转身去刷牙洗脸，不耽误事，整理好了，土司切开或者掰开就能吃了。
方子：
--日常白吐司
500g面团：高筋粉250g；盐4g；干酵母3g；绵白糖15g；无盐黄油20g；水170ml；
750g面团：高筋粉375g；盐6g；干酵母4.5g；绵白糖23g；无盐黄油30g；水255ml；
--酸奶土司：原味酸奶请用无糖浓稠型最好是自制酸奶
500g：高筋粉250g；盐4g；干酵母3g；绵白糖30g；酸奶100ml；牛奶80ml；
750g：高筋粉375g；盐6g；干酵母4.5g；绵白糖45g；酸奶150ml；牛奶120ml。