理论 蛋糕
打发蛋白原理¶
**起泡的原理或者说本质就是乳化过程。而且是空气和液体的乳化过程，**换句话说就是把空气和液体这两者不相溶的物质混合成一种相对稳定的物质。
第一，要有外力施加，泡沫形成需要做功。
第二，要降低表面张力，否则形成的泡沫会被表面张力"压垮"。表面张力取决于分子的性质，包括化学键，氢键，分子极性等。我不是化学家，关于这个知识就此打住。
第三，泡沫形成的速度要快于泡沫破灭的速度。这取决于第二的表面张力以外，还有液体的黏性（viscosity），越低的表面张力，越高的黏性，泡沫破灭越慢。
所以说，要形成泡沫无非就是降低液体表面张力以及提高他们的黏性。这怎么做到呢？从降低表面张力来讲，很重要的是要加入乳化剂，这里的乳化剂又多指界面活性剂。
有助于蛋白霜稳定的物质:
其一，加入增加粘度或者能够增加蛋白霜结构的物质，最常见的就是面粉，淀粉，巧克力等。
其二，加入的物质能防止蛋白键过度结合。蛋白质之间有很多化学键，蛋白质展开，化学键结合有助于蛋白的稳定，但是如果他们过度结合，反而会结成一块一块影响稳定。所以要防止它们过度结合，这里不得不提蛋白里面的S-H键（s是硫，h是氢）。蛋白里的S-H趋向于分离，并且S喜欢和另一个S结合，形成S-S，然后会影响蛋白霜的稳定。这里有两个方法，第一用铜制锅打发，因为铜能跟硫键结合，从而防止两个硫键结合。**第二就是加酸。**加酸等于增加H离子，使得S很难摆脱跟H的结合。这就是为什么打发蛋白要加入柠檬汁或者塔塔粉。一个蛋白通常加入2ml柠檬汁或者0.5g塔塔粉。
**那么糖呢？糖拿出来单独讲。**你经常听说糖既会阻止打发又会增加蛋白霜的强度，这是对的。过早的加入糖会延长打发时间，因为糖会跟蛋白先连接，使得蛋白质难以展开。糖同时会影响最终打发的容量，因为糖水过于粘稠，使得打发难以进行。但是另一方面，糖增加了液体的黏性，使得泡沫更难破灭，并且糖能hold住水分，进一步防止破灭。烘焙过后，水分蒸发，糖就会干化，形成糖丝加固蛋糕的结构（就像棉花糖）。所以，糖要分几步加，不可以一开始就加，这是真的。
蛋白打发不起的原因¶
- 鸡蛋不新鲜->加入塔塔粉
- 混入了蛋黄、油
- 加糖过早，蛋白变黏