做菜基本功

用刀的基础¶

受到朋友点拨后感觉提升不少，记录一下用刀基础。

先得理解刀是怎么切开材料的，是通过锋利刀刃“划”开。

所以只需要利用刀本身的重量向下下刀，下刀的同时“向前/后推”，这样又省力切得又好。

向下用大力，企图“砍开”材料，是错误的下刀方式。

想象自己是个切菜的机械结构（惯用右手的情况为例）：

加工的最终目的是让食物变得能吃、味道好，方法是：

肉的腌制：预腌制让肉变得易储存，只需要用油和姜腌制

炒菜：减少食物水分，同时让调料入味，借用一朋友的说法就是“炒菜是一种置换，把水分换成你想给它的味道”，在适当的时候加盐可以破坏生物结构，迫使材料出水变干。